Meno fumo, più frittura: come scegliere l’olio giusto per friggere.
Partendo dal vecchio adagio che “fritta è buona anche una scarpa” la domanda che ci possiamo fare è qual è la tipologia di olio da utilizzare per far sì che non solo il nostro fritto sia buono e croccante ma anche avere il migliore profilo per essere utilizzato.
Un olio di oliva di qualità risponde a questo quesito. Andiamo ora a conoscerne gli aspetti peculiari che lo rendono la scelta migliore.
Quando andiamo a friggere le temperature sono elevate e questo comporta un notevole stress ossidativo per l’olio utilizzato che ossidandosi può portare alla formazione di sostanze nocive.
Qual’é la temperatura ideale per una buona frittura?
la temperatura che ci metta più al riparo dalla produzione di sostanze non gradite dovrebbe aggirarsi tra 160° e 180°. Ottimo a questo proposito sarebbe l’uso di un termometro da cucina per controllare la temperatura.
Sebbene a molti, utilizzare l’olio di oliva possa sembrare uno spreco inutile e nell’immaginario collettivo l’olio di semi è associato a sinonimo di olio “leggero”, in realtà, l’olio di oliva, essendo ricco di grassi monoinsaturi (acido oleico) è l’olio che resiste maggiormente ad alte temperature.
Il punto di fumo
Un olio extra vergine di qualità ha un punto di fumo tra 190 e 210°C, ideale per la frittura domestica. Molti oli di semi essendo ricchi di grassi polinsaturi, più instabili al calore, si deteriorano velocemente alle alte temperature. Una volta individuato l’olio migliore per la frittura un altro importante accorgimento è come effettuare una buona frittura.
In padella o in casseruola?
Un altro mito da sfatare! No alle padelle larghe e basse ma sì alle casseruole di diametro contenuto e profonde ma soprattutto, utilizzare un’adeguata quantità di olio. Vi chiederete questo perché.
Se utilizziamo una padella larga e bassa e mettiamo insieme più ingredienti da friggere, la temperatura si abbasserà e non sarà ottimale per la frittura con il risultato che gli alimenti si “ riempiranno d’olio” e non completeranno la frittura. Meglio aggiungere gli alimenti nella casseruola via via, e scolarli una volta pronti e adagiarli su un vassoio con la carta assorbente, mantenendoli coperti per non farli raffreddare. Una volta terminata la vostra frittura l’olio non andrebbe riutilizzato.
Idee fritte in cucina : La Panissa che vien dalla Liguria
La panissa ligure è una preparazione tradizionale a base di farina di ceci, acqua e sale.
Per 300 g di farina di ceci occorre circa 1 lt di acqua e una presa di sale , olio extra vergine di oliva q.b. Mescola la farina in acqua e aggiungi il sale. Porta a ebollizione e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo e denso. Dopo aver cotto lentamente il composto fino a renderlo denso, si lascia raffreddare in un pirofila e rassodare in pirofila, poi si taglia a listarelle o cubetti. Taglia a listerelle che andrai a friggere.
Gustata fritta fino a diventare dorata e croccante fuori, morbida dentro, golosa e saporita!
Fonte: https://www.fondazioneveronesi.it/lesperto-risponde/con-quale-olio-conviene-friggere