Cucinare come un Tempo: la Rivoluzione della Tradizione Arcaica
Oggi vi raccontiamo un antenato della pasta, ma non la pasta come la intendiamo oggi, una ricetta molto semplice preparata con soli tre ingredienti: farina, acqua e sale.
Scopriamo il Testo
Il vero protagonista della storia è il “Testo” una sorta di forno primordiale già in uso in epoca romana per cuocere semplici focacce e impasti. Il testo è uno strumento di cottura che affonda le radici nel passato. Inizialmente di terracotta costituito da una sorta di disco spesso con i bordi rialzati.
L’utilizzo era direttamente sul fuoco e doveva resistere ad alte temperature e diffondere omogeneamente il calore. L’uso della terracotta refrattaria è andato avanti a tutto il medioevo, bisogna arrivare a tempi più moderni e allo sviluppo della metallurgia perché la terracotta venga sostituita dalla ghisa.
l’Avvento delle Ghisa
Nelle zone appenniniche e in Lunigiana la ghisa dall’800 diviene sempre più apprezzata per la sua resistenza al calore e diffusione dello stesso. Qui si inizio a realizzare i doppi testi, ovvero alla base del testo si aggiunse un grande coperchio a cupola. Il coperchio garantiva il calore anche dall’alto, l’impasto così cuoce sia sopra che sotto. La ghisa garantiva una maggior resistenza alle alte temperature e agli shock termici e un’ottima diffusione del calore.
L’Antenato della Pasta:
Arriviamo all’antenato della pasta: il Testarolo. Il nome deriva proprio da testo dove l’impasto una volta che il disco messo sul fuoco diretto è sufficientemente caldo viene versato e coperto dal coperchio. La Lunigiana è custode di questa tradizionale cottura e i testi ancora oggi utilizzati per le produzioni artigianali e nelle ricorrenze e sagre della zona. La cottura al fuoco vivo con i testi non solo è un metodo di cottura tra i più antichi ma conserva anche il fascino del rapporto dell’uomo con il fuoco.
Conosci i Testaroli?
Avete mai assaggiato un testarolo? L’impasto cotto nel testo si presenta come un disco, di consistenza morbido e spugnoso. Nato dalla cucina di contadini e pastori. Tradizionalmente si taglia a losanghe e si sbollentano per pochi minuti in acqua bollente. Da gustare con una noce di burro, ma quello buono, conditi con un buon extravergine o con il pesto, matrimonio di gusto perfetto! Si possono accompagnare ai formaggi come da tradizione. Assaporarli vuol dire semplicità, sapore e storia.
Con i testaroli torniamo alle origini del gusto, ai prodotti autentici radicati nel territorio, a un ponte delle tradizioni gastronomiche italiane tra passato e presente.
Un viaggio alla scoperta del nostro patrimonio culinario.
